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好友分享的体验金怎么取消啊,《舌尖上的中国》总导演:年夜饭什么最好吃?

[ 时间:2020-01-11 12:10:06 ]

好友分享的体验金怎么取消啊,《舌尖上的中国》总导演:年夜饭什么最好吃?

好友分享的体验金怎么取消啊,撰文 | 聂怀辉

编辑 | 沈佳音

寨英古镇,一家人在吃年夜饭(视觉中国 图)

2018年12月15日,一家大型酒店的餐饮团队联合前“舌尖”系列总导演陈晓卿等人,发布了一份2019年年味菜单,涵盖了华北、西南、岭南和江浙地区的经典年味美食。

菜单除了凉菜之外,包括淮扬菜的上汤狮子头、粤菜的蚝豉啫鸡煲和捞鱼生、川菜的宫保牛肉和鱼香茄子、鲁菜的葱烧海参和炸烹大虾。最后一道是江浙一带的传统点心八宝饭。

陈晓卿在菜单中推荐了上汤狮子头和鱼香茄子,都属于常吃不厌的家常菜。陈晓卿解释,“上汤狮子头是淮扬菜中的三头之一,用鲜美的头道高汤慢煨以纯肉精制的狮子头,口感肥而不腻,入口即化,有别于浓油赤酱的红烧做法。”川菜中的“鱼香”是中国饮食文化中“无中生有”的最佳代名词,鱼香茄子中没有鱼肉,吃起来却有鱼香,很巧妙。

推荐了一份年夜饭菜单,今年除夕,陈晓卿自己可能又要错过家里的年夜饭了。工作了二十多年,陈晓卿只在自己家过过一两次春节。“我非常希望今年能回家吃上年夜饭,但隔壁导演们正在开会,我感觉悬。”

今年春节,你在家吃年夜饭,陈晓卿外出帮你找美食。

春节美食在乡间

陈晓卿拍摄“舌尖”系列纪录片之后,被认为是“最会吃的男人”。2018年,他导演的《风味人间》又引得无数网友隔着电脑屏幕流口水。

其实早在十几年前,他就是一个美食专栏作家,平时最爱品尝和研究美食。陈晓卿的手机里,除了无数张美食照片外,据说最多时存着北京乃至全中国5600个餐馆的名称、地址和招牌菜。

那时,陈晓卿和很多美食评论家不一样,他很少接受宴请,大都是自己沿着大街小巷找馆子吃饭,自称“扫街嘴”。他热衷平民美食,因此写的很多都是街头小吃,比如螺蛳粉、牛肉面、卤煮等。别人找他推荐美食,他推荐的也大多是路边摊和民间私房菜。“我喜欢这样的小店,没那么多讲究,不装13,万般皆下,美食为大。”

现在,陈晓卿的微博、朋友圈里仍被日常晒出的各色美食占据。他每提及一种美味,都能诱惑得网友馋虫大动。

推荐地方美食,陈晓卿可以详细地说出店铺的位置、电话和招牌菜等等细节。但年夜饭的味道,陈晓卿始终认为“家里的好”。儿时的记忆,家人的团聚,传统的习俗让年夜饭的餐桌上不止有美食,更寄托了辞旧迎新之际美好的祈愿。

各地推出的年夜饭菜单,除了菜品美味之外,大都选择造型别致有寓意的美食。像上文提及的这份年味菜单中,“蚝豉”在粤语中谐音“好事”,寓意吉祥。把鱼生“捞”起来的吃法象征着风调雨顺,盆满钵满。八宝饭混合了枸杞、红枣、葡萄干、莲子、桂花、豆沙、果脯、桂圆八种辅料,也寓意来年大吉大利,家中老人健康长寿。

陈晓卿对本刊记者说,所谓的春节美食,在城市中其实已经被完全同化了,真正的春节美食,可能都要到边远地区或者乡村。团年、守岁、祈愿、聚餐等都保留着传统,美食是这个大的系统中重要的部分。最近几年的春节,陈晓卿都是在这些地方度过的,比如说皖南、潮汕,在那里,他感觉自己仿佛回到很多年前。

去年春节,正赶上新茶采收,陈晓卿到潮州拍摄美食。在山上玩闹的孩子手中的土味美食,吸引住了陈晓卿的目光。“他们用粘土垒起土窑,下面燃火,把炉膛烧热后,放上红薯、鸡蛋,再用湿土掩。差不多采完两筐茶的时间,扒开土窑,下面便是美味。”

春节“全家福”

评价食物的标准其实是多样的,有人在意它的健康,有人在意它的美味,有人在意它烹饪的机巧,有人在意它是不是有传承。

做纪录片,陈晓卿以“美味”作为评判食物的主要标准。对于美食的外在形式和营养价值,他都不是特别在意。“做节目和自己的喜好不一样,一个人肠道菌群的培养,是童年时代就完成的。”饮食习惯成形于童年时代,故乡、家庭实际上决定了自己吃什么“舒服”。

陈晓卿觉得自己的基因里有着对脂肪类食物的天然好感。小时候在大别山深处的外婆家过年,村里家家都会在春节做腊肉。肥膘肉用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。做饭时,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸煮。吃的时候,每人分到一片,极咸,用锋利的门牙,咬下薄薄的一小条,就足够送一大口糙米饭。用外公的话说,腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。

《舌尖》第一、二部总导演陈晓卿(视觉中国 图)

尽管年纪增长,经济条件改善,至今仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。“如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉,那种口腔里让人目眩的缠绵,以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。”

在接受《vista看天下》采访时,陈晓卿称自己至今仍然更喜爱物美价廉的平凡食物。“这是基于个人成长经历和经济条件建立起来的自身偏好。更重要的是,在面对这些食物的时候,总能遇到一些有趣的人际之间的相逢。”陈晓卿在做纪录片的时候,也更多地选择了平凡的食物,“这样的食物更能代表今天更多的中国人”。

陈晓卿老家春节食材的准备和全国大部分地区类似,点心、炒货、炸货、腌货、酱货齐备,有的可以直接吃,有的可以作为烹饪的材料。家家烹饪强调鸡鸭鱼肉齐全,还要有丰盛的装盘,讲究七个盘子八个碗,围绕着“全家福”锅子,热气腾腾,一家人欢声笑语。

对于私家年夜饭,陈晓卿推荐自己老家的全家福:锅里码好烹制完毕、切成形的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,加上皮肚、豆腐、蛋饺和丸子。为了好看,一般还会在上面加上白菜和粉丝,凑够了“十全十美”。食材在锅里码放好,加上高汤,点上底火,直接热气腾腾地端上桌。

纪录片《舌尖上的新年》中,介绍过江南的“七件子”,由火朣、蹄髈、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑,焯水沥干,入锅放清水没过食材,放葱姜文火慢炖,静待鲜香从锅内溢出。

传统的“七件子”用料考究,制作复杂,大多家庭的年夜饭都根据常见的鸡鸭鱼肉等食材,做一份“三件子”或者“五件子”。

陈晓卿介绍称,“全家福”作为年夜饭的重头菜,在江淮流域非常普遍,它不仅味道好而且有很好的寓意。这也是农业时代象征团圆、象征丰盛的一道菜。不论是江南的七件子,还是岭南的盆菜,体现的都是这个意思。

最好的年夜饭在家里

因为是“吃货”,每到年关总有朋友要他推荐“味道好”的年夜饭去处,陈晓卿的回答永远是:家里。

在陈晓卿眼中,几乎所有餐馆的年夜饭,都像会议餐一样,是赤裸裸的商业行为。过年是一个仪式,是阖家团圆的机会,团圆必定是此时的关键词,吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。

“最好吃的是人。”陈晓卿一直认为,美食带给一个人的,不只是美食的味道,还有一起吃美食的那个人带给他的别样感受。由于工作繁忙,陈晓卿在家的时间有限,基本上没怎么做过饭。有时候,陈晓卿也会带着儿子寻找好吃的。

陈晓卿带儿子回宿州老家时,天蒙蒙亮,他就带睡眼惺忪的儿子去老街上,寻找当地的特色早餐。谈及带儿子寻找美食的经历,陈晓卿自带父爱光环。“我挺羡慕儿子的,有这么好一个爸爸。”

陈晓卿一直想以美食的角度,展现中国人生活当中的状态和智慧。拍摄《舌尖上的中国》时,他就将美食定位成热爱生活的一种方式,将找寻质朴、安然的中国原味的态度贯穿其中。“中国人热爱美食,是源于对生活的热爱,大味必淡。”

陈晓卿的老家,年夜饭讲究“七个盘子八个碗”,以显示菜肴的丰盛。一般家庭过年少不了鸡鱼肉蛋,但凑齐十五种往往还是比较困难。那时候,陈晓卿的父亲便会凑盘:“爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数,然后一二三四地数过去,如果还不够的话,他就会返身去厨房,又端来一盘刚炒的花生。”

陈晓卿母亲拿手的过年厨艺是做粑粑,要蒸好糯米团成团:甜粑粑里加糖,表面油煎后直接吃;咸粑粑里放肉馅和菜馅,将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团,加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里,用擀面杖来回擀,最后用刀切成方块。在陈晓卿家,团成圆的代表甜,切成方的代表咸,无论方圆,粑粑都只有在过年才能吃到。

陈晓卿的父亲是宿州符离人,烧鸡是当地闻名全国的美食。小时候他们每年在灵璧过春节,别人家可以买烧鸡,父亲就执意亲手做烧鸡。将自家养的鸡宰净,把糖在油里融化了,趁热往鸡身上挂糖稀,一遍一遍地淋,烫到鸡的皮肤微微泛红,糖稀挂满后把鸡放进油里炸,炸出漂亮的鲜红色,再用卤水来卤。

烧鸡要有老卤才香,但陈晓卿家只能用现熬的卤汤,品相味道都比不上店里的烧鸡,但父亲手作的滋味一直让他难忘。亲手做烧鸡准备年夜饭,对父亲而言,更代表了他作为一家之主的尊严。

陈晓卿关于儿时年夜饭的味觉记忆不多,但屋外噼噼啪啪的鞭炮声,一家人围坐在“全家福”周围的情景,陈晓卿牢记在心。

人类开始新一年的方式有很多种:

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但是,也可以用一份阅读计划开始新的一年

毕竟,在内心中,

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